“Thịt lợn đón tết, ăn được bao nhiêu thì ăn, còn thì làm lạp xường, thịt xông khói treo lên ăn quanh năm”, chủ nhà thông tõ
Trước khi treo lên gác bếp, dồi sấy được đem ra phơi 3 ngày dưới cái nắng to. Sau khi rửa thật sạch bằng rượu trắng thì lộn ngược ruột ra và nhét một đầu phễu vào, thổi cho ruột căng phồng lên như bong bóng. Trong bữa cơm ấy, đĩa lạp xưởng vơi đi nhanh nhất, nhờ công của tôi không nhỏ.
Khẽ hít hà, mùi thơm ngậy quyện với vị hăng hăng tự nhiên của hạt mắc khén khiến tôi không kìm nổi mà cắn một miếng. Trong bữa cơm sáng muộn màng mà chủ nhà niềm nở dọn ra mời khách ấy, tôi đã e ngại khi nhìn thấy đĩa dồi sấy nhấp nhánh mỡ đặt bên những đĩa thịt xông khói, bánh chưng cẩm rán vàng, rau cải mèo xanh ngắt.
Hồi ấy là tháng 3, những xâu lạp xưởng này được chủ nhà làm từ trước tết. Cái cảm nhận không mấy ngon lành từ vài năm trước khiến tôi không động đũa, cho tới khi được chủ nhà gắp mời một miếng lạp xưởng nâu óng đã được đảo lại qua lửa.
Thịt thà, bánh trái có khi treo lên hun khói quanh năm không hỏng. Chính là rượu đấy.
Và lạ thay, cái giòn sựt của lớp vỏ ngoài và phần nhân béo ngậy, thơm bùi ngay tức thì đánh bại ký ức của tôi
Đĩa lạp xường ngon lành trong mâm cơm mời khách mon men vào bếp, dễ thấy ngay những xâu lạp xưởng treo thành từng chùm căng bóng.
Hôm trước, có anh bạn lên Sa Pa chơi, hỏi tôi có muốn mua ít lạp xưởng về làm quà.
Tôi vẫn tin rằng, cùng một khúc dồi sấy ấy, nhưng nếu ăn khi nó vừa được gỡ xuống ở một gian bếp ám khói nào đó, thì khác nhiều lắm so với việc lấy nó ra từ tủ lạnh.
Trong thịt có rượu, ăn lạp xường say cảnh, say tình đành rằng, mà có khi còn …say rượu. Nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng lạp xưởng tròn đều và căng mượt. Đã đành, món ngon ăn ở đâu cũng ngon. Khi dồi sấy cắt ra, ai tinh có thể thấy ngoài vị béo ngậy của thịt, mùi thơm của hạt mắc khén thì còn có chút vị chua như cơm rượu lên men.
Những “dây” dồi sấy to bằng ba ngón tay chụm lại, ám khói bếp mà ngả màu cánh gián.
Như món dồi sấy mà tôi vừa được thưởng thức, cắt ra, nướng trên than hồng hay đảo qua trên chảo là lại thơm nức ngon lành.
Ít nhất, không khác về mùi vị thì cũng là cảm nhận
Bài, ảnh: Tịnh Tâm. Lạp xưởng treo gác bếp trong gia đình người Nùng, người mông Bắc Hà Người Mông, người Nùng làm dồi sấy bao giờ cũng thêm vào một tí rượu ướp cùng nhân. Lòng để làm dồi sấy phải là lòng non mới ngon. Ngày qua ngày, rượu tỏa ra, lan vào từng thớ thịt, lên men tạo thành vị chua ngọt hấp dẫn. Nhưng lạp xường Tây Bắc ăn khói bếp đã quen, giờ bắt ép “nhốt” nó vào tủ lạnh cũng thật vô duyên.
Khói ám vào giết mổ đậm hơn, mỡ bớt ngấy hơn và mùi vị thì thật là đặc biệt. Nhân lạp xưởng là thịt thăn hoặc nạc vai, nạc mông băm nhỏ, ướp với gia vị, hành băm phi thơm, và đặc biệt chẳng thể thiếu hạt mắc khén. Thèm lắm, nhưng tần ngần mãi, tôi lại thôi.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét